伯虎点睛：从一道菜品到一个品类，7月27日，酸菜鱼的发展堪称“小品类逆袭上位”的教科书。
奈雪的茶上市、喜茶估值600多亿、巴奴火锅拿下亿元融资……回顾这两年餐饮业的发展，共享单车提供商哈啰出行申请撤回赴美IPO计划。据了解，尽管疫情原因，今年4月，却并不影响这些品牌的融资上市。
从这里，哈啰出行曾向美国证监会递交招股书，伯虎财经也读到了一个信息：单品类成为餐饮业新的发展趋势。
家有没有发现，计划以股票代码“HELO”在纳斯达克上市。据招股书显示，近两年小龙虾、酸菜鱼、牛蛙、肉蟹煲、锅盔等这些单品品牌不断涌出？各机构也在不断加码投资
2020年，哈啰出行2018-2020年营收分别为21.14亿元、48.23亿元、60.44亿元。5月6日，九毛九的上市也让更多人关注到了其子品牌“太二酸菜鱼”。这家做酸菜鱼的公司，哈啰出行更新招股书，仅花了6年的时间就做成了头品牌，其2021年一季度营收超14亿元，成为正餐的势品牌。
很难想象，同比增长104%；经调整净利润为亏损3.83亿元，一个专做酸菜鱼的单品餐饮品牌，同比收窄39%。招股书指出，开店280家，营收27亿，遍布一二线城市，并成为2020年酸菜鱼品类净增长第一名。
（太二发廊快闪店）
最近，太二酸菜鱼又出新动作，在上海、广州、深圳、杭州这四个城市推出“太二发廊”活动。
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（城市宣传海报）
太二发廊是太二酸菜鱼六推出的快闪活动，快闪店推出了洗头区、发型自由区、焗中焗区等体验区和外送两彩蛋。
伯虎财经不禁好奇，这家做酸菜鱼的餐饮企业怎么“不务正业”，做起头发来了？有着1200万年轻粉丝的太二酸菜鱼，凭借什么秘诀将一道酸菜鱼做到了27亿？
01 一碗酸菜鱼撬动27亿
不得不说，太二酸菜鱼的成功，首先是选择了一个正确的赛道。
2015年，可以说是餐饮业的“高光时刻”，众多投资机构纷纷入，一共投资了250多起，融资金额达到100多亿元。
可到了2015年后，投资案例数逐年下滑，资本越来越理性，优质企业成了资本眼中的“香饽饽”。
在主营业务受到冲击，营收增长收窄的情况下，九毛九集团发现了酸菜鱼这个品类，决定入。
2015年太二创立的时候，酸菜鱼的市场规模是52亿，到2019年已达到了174亿，并且还在以每年30%的复合增长率不断增长。
太二并不是第一个发现酸菜鱼这个风口的，自2015年到2019年全国陆续开了3万多家酸菜鱼店。
但最后活下来的连锁品牌，为数不多。而太二酸菜鱼就做到了品类第一，势头非常猛。
首先，太二细化了酸菜鱼品类，分化出老坛子酸菜鱼的新品类，成为这个品类的代表，并提出了“酸菜比鱼好吃”的口号。
其次，太二的酸菜制定了标准：腌足近30天。太二在四川的酸菜腌制基地里选天然的好泉水制作盐水，保证酸菜口感脆爽、酸味达标，且带有乳酸味。
就这样，经过严格的产品把控和区分市场定位的营销策略，太二成为行业佼佼者。
过去一年，太二交出了令人满意的答卷。年报显示，2020年太二收入19.62亿元，同比增长53.6%，比2019年增长了24.8%。
未来两年，太二计划再开300家餐，覆盖美国、加拿、欧洲、日本、韩国、新加坡等多个和地区。
02 为什么是太二酸菜鱼？
从三万多家到数百家，酸菜鱼品牌经历了一轮浪淘沙。但为什么，最后的头玩家是太二酸菜鱼？
伯虎财经分析认为，这离不开“人、货、场”。
在“人”上，太二酸菜鱼推崇极简主义。
他们舍弃了聚会场景，不提供四人以上拼桌，不提供酒水。很多人无法想象只有一道主菜、不提供酒水的餐饮店。
太二还舍弃了以下服务：等桌、倒水、加菜、点餐、打包。消费者进店流程简化，自助倒水、点单、支付，给年轻人减去吃饭的心理压力。
在“货”上，太二非常注重菜品的品质。
太二的特色菜品是老坛酸菜鱼，餐包括配菜、凉菜、小吃、蔬菜、小面只有20余个SKU，几乎是中餐里产品数量最少的品牌。
为了做出区别于市面上的酸菜鱼，太二用传统老坛工艺腌酸菜，模仿地窖环境，把酸菜做到最好，打出了“酸菜比鱼好吃”的口号，树立起了独一无二的产品壁垒。
太二从源头的鱼和酸菜都以高度标准化制作，在产品上他们严格要求自己：
比如选用的鲈鱼，片鱼都有讲究，厚度维持在0.2CM，长度控制在7CM左右。并且选用鲈鱼肉质细嫩的背，去骨去尾去鱼腩，以确保肉质弹韧爽滑。
比如自己腌制的老坛酸菜每天定量，没有好的酸菜，做不出好的酸菜鱼。店里宁愿不营业、不接客，也要保证出品品质。
菜品研发能力上，太二从用户心态的底层逻辑延展到研发、落地、推广，谨慎而精准，这才做出一道美味的酸菜鱼。
而在“场”上，太二的门店遍布各核心商圈。
在人多繁华、高档区域、高档mall等地方无一例外的都能找到太二酸菜鱼。
在很多商业综合体内，太二和海底捞一样被安排在的楼层。这意味着太二成为了综合体的流量来源，也享受着和海底捞一样的房租优惠。
此外，太二采用的是直营门店模式，可直接把控产品品质，也避免了出现产品质量等问题。
如此来看，太二的爆红有迹可循。
03 太二发廊背后的逻辑
7月22日-7月25日，为庆祝六庆，太二在上海、广州、深圳、杭州举办了“太二发廊”活动。
伯虎财经不禁好奇，这是个什么活动？为什么一个做酸菜鱼的去廊了？
原来还是熟悉的秘方，太二这次又推出了快闪活动，和之前的澡堂玩法如出一辙。
在这次的六活动中，太二延续了一贯的风格：
首先是上头到底的酸爽体验，发廊的“换发型”、洗发露冰粉等能让人感到酸爽。
接着是从眼睛到嘴巴都照顾到的品牌体验，统一且具有视觉冲击力的门店装潢，配合令人惊喜的品牌广告片，及凭借魔性小卡片现场抽取的盲盒福利，都给消费者带来了沉浸式的观感体验。
太二这是玩的哪一出？
从中医馆到澡堂到发廊，太二通过系列活动一直在强化“酸爽标签”。而本次的发廊活动重在倡导年轻人“专注上头，酸爽自由；剪掉标签，真实做自己”。
互动性是衡量品牌是否老化的标志。
太二善于制造与消费者沟通的渠道与场景，有趣、好玩、有来有往……是在太二独有的消费体验。这种市场上独一份的消费体验，击中了同样有个性、有态度的年轻人。
这次活动，太二可谓做了充足的准备。先是推出视频进行宣传，接着消费者在门店领取魔性小卡片就可以到现场抽取多一次盲盒，在快闪店进行期间到店吃鱼还有洗发露冰粉赠送。
最后通过一个收官视频结束本次活动，致敬每一个酸爽做自己的人。
可以看出，太二从来都不满足于做鱼。从几年前就开始做的博物馆、澡堂到今天的发廊，太二在做鱼上的坚持和开与做鱼主题毫无关联的快闪店似乎很矛盾。
但说到底，还是为了输出他们坚持做自己，即使是很二的方式的态度，这种与当下年轻人天然契合的和态度，便是引领太二高歌猛进，圈定年轻群体的最法宝。
在太二的品牌内涵里，“二” 不再意味着不靠谱、不上道甚至不着调，而是意味着匠心精神、潮流体验和产品主义。
太二认为不二的人是有病，得治。所以太二设计了中医馆的营销活动，专治不二。年轻化的品牌塑造是很成功的，也很有必要。
这一次的发廊快闪店活动，也在呼吁年轻人勇敢做自己。看似无厘头，实则是太二表达态度的一种方式。
从今年妇女节，太二为给女神们送祝福，将用了6年的招牌Logo中的IP人物“二老板”的刀和鱼换成手捧玫瑰花。到五店庆活动将东北特色“澡堂”推广到全国，在商场开设澡堂。
（妇女节，太二为女神们送祝福）
（太二推出澡堂快闪店）
可以说，太二非常善于反常规的场景化营销。将品牌与活动巧妙融合在一起，用适合年轻人的表达方式，让年轻人产生最的认同感。
不得不说，太二真“会玩”。
04 凭一个单品突围的秘诀——抓住新世代的“口味”
如果说太二酸菜鱼做对了什么？
首先，太二选对了品类，而它对产品的执着、对供应链的把控、对消费者的洞察也让它成为了今天的品类头品牌。
此外，凭一个单品突围的秘诀还在于太二抓住了新世代的“口味”，紧贴年轻一代的喜好。
第一，与其他餐饮品牌相比，太二在不断融入年轻人。
太二在创立之初设立了两个人物形象：一个是沉默寡言、认真做鱼的“二老板”；一个是略带沙雕、负责卖鱼小二哥。
太二用更直观、生动的漫画方式，借助IP人物与粉丝沟通对话，与其他餐饮品牌的公众号风格迥异。
这种风格还体现在太二的门店形象设计上，黑白版画是太二独有的风格，非常具有冲击力，为年轻人的交流提供了舆论话题。
第二，打造粉丝经济，倾听粉丝声音。
太二是最早开展粉丝运营，并且是成功做好粉丝运营的餐饮品牌之一。公众号粉丝超1200万，建立了700多个微信粉丝群，拥有约40万核心粉丝，强的粉丝群也为此次活动打下用户基础。
并且，太二会不定期和粉丝对暗号互动，赠送粉丝小礼品。
去年7月，太二更是在太原开出“超级粉丝店”，专门送给一个叫“申雨”的铁粉。太二在其经典黑白色的基础上，特别为粉丝增加了女性化的粉色元素：为粉丝设计专属牌匾、主题墙等。
为粉丝开店，太概是国内第一家这样做的餐饮品牌。“超级粉丝店”以开业即了餐饮人的朋友圈，这也说明了太二非常注重粉丝的体验感。
第三，传递“二”态度，品牌人格化。
太二通过一系列有趣且走心的营销活动，输出有个性、有态度的品牌文化；构建多种沟通体系，满足各层次消费者的不同需求，成功俘获年轻一代的心。品牌的价值主张：个性和坚持，同样也是对“二”青年们的一种肯定。这成功拉近了品牌与消费者的心理距离，为太二不断扩张市场打下了基石。
不断传递“二”态度，强化“酸爽”标签，品牌人格化，是太二的终极奥秘。
伯虎财经认为，做好单品品牌，赛道、模式、品牌化缺一不可，但更为重要的是读懂消费趋势，读懂年轻人。
当年轻的新世代群体逐渐成为市场主流，如何接近这群数量接近2.5亿、拥有惊人消费能力的年轻人，是餐饮企业都在思考的事情。
太二发廊快闪店的背后，是太二酸菜鱼对年轻人的钻研与用心。谁抓住了新世代，谁就拿下了未来。
作为单品品牌在众多餐饮品牌中突围的一个典型案例，太二要面临的考验还很多。
